此菜虽然选料平常，但成菜的效果却非同寻常。其制作关键在于掌握好炸制茄排的火候，以达到酥香的口感。

开心茄排

原料：茄子克鸡蛋1个柠檬1个面包糠克盐、麻辣味料各适量

制法：1.把茄子削去皮，先是改刀成长方体，然后切成约0.2厘米厚的长方片（见图1）。

2.把鸡蛋磕碗里，挤入适量柠檬汁并加生粉调成蛋糊后，把茄片逐一拖蛋糊并粘匀面包糠，做成茄排生坯（见图2、图3）。

3.净锅上火，放油烧至四五成热时，下茄排生坯并以中小火浸炸至色呈金*，捞出来装盘后，配麻辣味料一起上桌（见图4~6）。

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